Bonjour,
N'oubliez pas d'utiliser la fonction "recherche" du forum, la question des heures de nuit est un problème récurrent.
En l'occurrence pour vous la solution est assez simple, il me semble que la formule ci-dessous vous renvoie le résultat voulu :
=SI(OU(B4 >=TEMPSVAL("20:00:00"); B4 <=TEMPSVAL("03:00:00"));"nuit";"jour")
Vous pouvez remplacer TEMPSVAL par vos plages, et dans l'exemple B4 est la cellule de "Début".
Votre formule était quasiment correcte, mais c'est un OU qu'il faut utiliser ici car la plage horaire de nuit est à cheval sur 2 jours, elle n'est pas continue (pour Excel).